什么是高筋面粉

2016-12-20  來自: 南陽市康圣糧油有限公司 瀏覽次數:624

高筋面粉(bread flour、strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

使用方法:

創意卡通餅干 口味:甜 難度:切墩(初級) 時間:1小時以上 分類:西餐| 烘焙 | 老少皆宜 主料:

低筋面粉120克;高筋面粉30克;黃油60克;糖粉36克;全蛋30克(約半個);奶粉18克;

輔料:

1、待黃油室溫軟化,加入糖粉攪拌均勻,用打蛋器攪打至顏色稍淺,體積膨脹呈羽毛狀,此時黃油已打發。(來自:豆果網)

2、分2~3次加入雞蛋液,并用打蛋器攪打均勻。每次都要等黃油和雞蛋完全融合再加下一次。

3、在打好的黃油混合物中倒入奶粉,篩入高筋面粉和低筋面粉。

4、用橡皮刮刀將面粉往黃油液里揉按,看不到干粉即可,將面團放入冰箱冷藏半小時)。

5、將面團在油布上搟平。

6、用模具按出形狀,將邊緣處多余部分挑出循環利用。

7、烤箱預熱至170度,將切好形狀的餅干坯放入烤箱,10-12分鐘后,餅干上色即可出箱。

8、按自己的創意,用蛋白糖霜在烤好的餅干上畫上圖案。

9、等蛋白糖霜晾干后,就可以裝袋或食用了。

葡式蛋撻

高筋面粉或餃粉150克;牛奶100ml;黃油20克;糖和鹽少量輔料;淡奶油160克;煉乳8克;蛋黃8個;

1、將20克黃油切成小塊,放入高筋面粉中,用手搓至無顆粒。

2、將水逐漸加入1中拌成團(水不要一次倒入,因為面粉的吸水程度不同)。

3、室溫松弛20分鐘(裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片,放冰箱冷藏備用將松弛好的面團搟成和黃油寬度一致,長度大一倍的面皮。

4、將面皮對折包入黃油,捏緊邊口,搟開后三折。

5、將3折后的面皮再搟開,像疊被子一樣四折,放入冰箱松弛20分鐘。

6、重復第6步分別四折2次,放冰箱冷藏20分鐘2次(千層酥面團完成,可放冰箱冷凍保存,也可以做其他酥皮點心,用時拿出解凍即可。

7、將做好的千層酥面團從冰箱中取出搟成0.2cm厚的大片,由較長一端開始卷起,然后切成寬度為1cm的劑子(由于搟的大片形狀不一定規則,所以卷起的劑子也不一定粗細均勻,一般會兩頭細中間粗,所以切的時候,較細的兩邊可以切的大一點,中間就切小一點。

8、切好的劑子兩面拍適量干粉,放入涂好油撻模中,先用拇指按一個小坑,然后用兩手拇指一邊轉撻模一邊將小坑逐漸擴大,并由中間向上推,使其底部盡量變薄,(因為在烘焙時撻皮會出現回縮,所以整好的撻皮要比撻模大一些)邊緣部分盡量不要用手去捏,保留切面,這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鐘。(這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮)。

9、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘,至起酥(烤箱無需預熱)。取出烤好的撻皮,用小勺輕壓底部和周圍,再次整形。

10、制作撻水:將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中,攪拌均勻,置于小火上加熱至糖化。放涼后加入蛋黃和粉類攪拌均勻,過濾后備用11將做好的撻水倒入撻皮中,能放多少放多少吧,不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多,所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘,再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為準。



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